О паэлье: все что вы хотели знать, но не знали у кого спросить
Вот он наш долгожданный пост о паэлье! Сегодня мы расскажем о нашем традиционном валенсийском блюде: об истории паэльи, о ее составе, когда ее едят, что добавляют, что такое «аррос» и чем он отличается от паэльи и покажем фото самых разных сартенов паэйи от порции на двоих до кинг сайз «20 порционной сковородки».
Начнем наш рассказ о паэлье со слова. Испанцы прозносят это слово как «паэйа», так как двойная «ll», в отличие от некоторых стран Латинской Америки, в Испании произносится как «й», а не «ль», но поскольку русскому языку привычнее «паэлья» мы ее так и оставим в отзыве.
География.
Вопрос о традиционных блюдах Испании любого испанца приведет в неболшой ступор. Отличается природа каждой автономии, географическое расположение, выход к морю или океану, наличие гор, и значит и выбор продуктов, в связи с этим гастрономические изыски каждого региона очень непохожи.
Мелосо
Жители Галисии вряд ли скажут вам, какие сочные красные помидоры с голову ребенка растут в их регионе, а мурсийцы напротив этим гордятся, зато в Галисии вам предложат осьминога с картофелем; в Мурсии осьминог не водится (слишком теплое море) и завозят его сюда мороженным. В Кастилье ла Манче никогда не назовут паэлью традиционным блюдом, но предложат свои Мигас или Писто Манчего, ведь рис у них, в центральной Испании, не растет.
Закуски
А вот Валенсия по праву считается не только родиной паэльи, но и самым крупным производителем риса. Стоит только отдалиться на пару километров от черты города, как можно наблюдать рисовые поля.
Поэтому не удивляйтесь, когда на вопрос о традиционных испанских блюдах, вас попросят уточнить автономию, о которой вы ведете речь.
История.
Да, именно Валенсии принадлежит знамя первопроходца приготовления этого блюда и именно сюда нужно ехать за дегустацией паэльи. Само слово «паэлья» тоже валенсийское и означает «скороводка».
Паэлья, приготовленная на даче у друзей
Считается, что паэлья происходит из городка Альбуфера, находящегося неподалеку от города Валенсии в провинции Валенсия. В те далекие времена крестьяне искали рецепт простого и питательного блюда и не пренебрегали даже альбуферскими крысами, которых успешно добавляли в качестве основного ингредиента в паэлье, после риса, конечно же. Часто находились рецепты, в которых мясо и вовсе отсутствовало, а кроме риса добавлялась мука и миндальное молоко. Обязательным условием приготовления паэльи всегда оставался открытый огонь.
Разновидности паэльи.
Классическая валенсийская паэлья всегда состоит из мяса. Несмотря на то, что многие рестораны в туристических целях указывают в ярком меню на паэлью с морепродуктами, паэлью вегетерианскую и паэлью смешанную, таких подвидов попросту не существует. Паэлья бывает только валенсийская и она с мясом, все остальное в скороводке это «arroz».
Аррóс может быть трех видов: сухой (seco) — на сковороде, слегка с водой (meloso), супом (caldoso). Каждый тип арроса может включать в себя любые ингредиенты, которые вы только захотите, но паэльей будет называться только arroz seco (сухой рис) с мясом.
Рис мелосо с кальмарами и чесночными стрелками
Вот, например, меню одного из наших любимых ресторанов «арросерий» на берегу La Ferrera. У них огромный выбор риса, но паэлью всегда нужно заказывать за несколько дней.
Кстати, повторюсь о том, о чем говорила неоднократно: в Испании не принято бронировать с заказом и не приходить. Если вы сделали заказ, вы прихóдите. Если заболели, нужно позвонить и извиниться.
Ингредиенты.
Как мы уже выяснили, паэлья всегда с мясом. Валенсийцы для бульона выбирают курицу и кролика, иногда добавляют субпродукты или улиток. Кто-то говорит, что субпродукты и улитки не принадлежат рецепту паэльи, кто-то, напротив, утверждает, что именно они дают навар.
Овощи: из овощей добавляются большая белая фасоль, стручки плоской зеленой фасоли, томаты в банке, часто перец, в сезон артишоков добавляют и их (ноябрь-март).
Травы и специи: обязательно куркума и веточки розмарина.
Рис мелосо с потоном и стручками горошка
Приготовление.
Только открытый огонь. Сначала варится бульон, затем добавляются овощи, и затем вмешивается рис. Процесс может занять два, а то и три часа, пока блюдо будет медленно томиться на огне. Как например мы готовим паэлью в разгар Лас Файас. Прямо на улице (фото сверху).
Размеры сковородок.
Здесь все зависит от вашей компании. Если вы пришли вдвоем, то и сделают вам на двоих, на сководе маленького размера. А если вы пришли вдесятером, но вам принесут одну большую на 10 человек, а не 5 маленьких, и поставят в центр стола.
Испанцы среди своих редко раскладывают по тарелкам и едят ложками прямо с сартена. Удобно же.
Цена.
Стандартная цена разнится в районе 26-40 евро за сковородку на двоих в зависимости от места. Конечно, можно купить порционно где-нибудь неподалеку от главной площади в оборудованном для туристов месте, но я вас уверяю, так вкусно, как это, когда вам приносят с пылу с жару на скороводе только для вас с хрустящей корочкой на основании точно не будет, более того, рискуете испортить ощущение или сказать «какая гадость эта ваша паэлья», как я слышала много раз от попробовавших это блюдо в Барселоне.
Исключение составляет «еда навынос», моя любимая сеть El Rubio. Если попасть в период, когда у них горячие сартены, можно взять себе порцию валенсийской всего за 4 евро, а по средам за 2,75. Она будет горячая и очень вкусная. Пожалуй, единственное место, где паэлью можно брать порционно навынос.
Необычный рис. И не только рис.
Кроме открытого огня, рис делают и в духовке и называют его «arroz al horno». В приготовлении используют картофель и кровяную колбасу.
Рис стиль «в духовке»
А ещё одно классическое валенсийское блюдо — фидеуá. В основе не рис, а мелкая лапша, с добавлением морепродуктов. Подается фидеуа (как и рис с морепродуктами, arroz senyoret), с чесночным соусом алиоли (ахосейте по-местному).
Более подробно о других гастрономических тонкостях Испании можно почитать в этой статье.
Если у вас остались вопросы, оставляйте комментарии и не забудьте подписаться на наши страницы в YouTube, Instagram, Facebook и Twitter.
Читайте также:
Previous Post
Next Post
[…] правильной паэльи — можно ознакомиться по этой ссылке. Сегодня затронем другую важную […]